„Blitzrezepte“ für Saucenfreaks und solche die es werden wollen

Für alle scharfen Saucen gilt:
Zu Käse entwickelt, jede scharfe Sauce zu jedem Käse → Geschmacksache, einfach ausprobieren.
Alle scharfen Saucen zum Dippen, Fondue, Grillen, Marinieren und Raclette.
Helle scharfe Saucen zu hellem Fleisch, dunkle scharfe Saucen zu dunklem Fleisch.

Herstellung und Verfeinerung aller hellen und dunklen Fleisch- und fleischlosen Saucen:

• Kurzgebratenes Fleisch (hell / dunkel) aus Pfanne, oder gebratenes bzw. gedünstetes Gemüse aus Topf nehmen, warm stellen, in das noch heiße Behältnis mit Bratensatz oder Gemüsefond
• 6 cm Tomatenmark
• 3 cm Senf
• Teelöffel trockene, gekörnte Brühe
• 1-2 Teelöffel scharfe Sauce nach Geschmack
• Gewürze nach Geschmack
• ca. 20-30 sec. anrösten
• langsam mit Brühe, (Butter), Milch, Sahne, oder Wein, etc. aufgießen bis die großen Blasen verkocht sind → eine sämige Sauce die nicht mehr gebunden werden muss.

Kurzgebratenes Fleisch (hell / dunkel) kurz vor Ende der Garzeit mit einer Marinade aus

• 2-4 cl Olivenöl
• 1-2 Espressolöffel scharfe Sauce nach Geschmack
• Gewürze nach Geschmack bestreichen
• nochmals auf beiden Seiten ganz kurz braten → schöne Röstaromen und das jeweilige Saucenaroma.

Verfeinerung pikanter und süßer Suppen.
Zum Frühstück auf Frischkäse- oder Quarkbrot, in Joghurt, Milchshakes, Müsli, Quark, Sauerrahm, Smoothies etc. einarbeiten → Geschmacksache, einfach ausprobieren.

Herstellung und Verfeinerung unterschiedlichster Desserts:

• Herstellung von Grundeis
• vorsichtiges Abschmecken mit einer gewählten scharfen Sauce.

Herstellung von Sorbet:

• In Pürier-Becher:
• Drei Viertel tiefgefrorene Himbeeren oder andere Wildfrüchte
• ein Viertel Milch oder Sahne
• 2 Esslöffel Puderzucker
• 2-3 Tropfen Back-Öl Buttervanille oder etwas Vanillemark
• langsam einmal von oben nach unten und wieder nach oben pürieren
• 1 Teelöffel scharfe Himbeer-Sauce oder andere scharfe Wildfrucht-Sauce
• langsam noch einmal durchpürieren und abschmecken.

Herstellung und Verfeinerung von Cremes, Mousse und Kuchen
Herstellung von Grund-cremes, -mousse und -kuchen
vorsichtiges Abschmecken mit einer gewählten scharfen Sauce.

Herstellung unterschiedlichster Aperitifs:

• Ein paar Tropfen einer scharfen Wildfrucht-Sauce mit gekühltem Secco aufgießen.

Zartbitter-Schokoladen-Pellets
scharfe Kornelkirsch-Sauce
mit einem Glas guten Rotwein servieren.

Unsere scharfen Saucen:

Apfel-Sauce
Zum Verfeinern von Eis, pikanten und süßen Mehlspeisen z. B. Apfelstrudel: Marinade aus etwas Süßwein und
etwas scharfer Apfelsauce → während dem Garen immer wieder bestreichen (glasiert schön), zu gebratener Leber → Ersatz für glasierte Apfelspalten, mit Briekäse → Abgang wie Calvados.

Birnen-Sauce
Zu Ziegenkäse, sonst siehe scharfe Apfel-Sauce.

Hagebutten-Sauce
Zu Wildgerichten aber auch hellem Fleisch, als Marinade aus etwas Olivenöl und Hagebutten-Sauce zu kurzgebratenem Fleisch, zum Verfeinern der Saucen, pur zum Fleisch und für Desserts und Eis.

Himbeer-Sauce
Zu Lamm-, Rind-, und Wildgerichten als Marinade aus etwas Olivenöl und Himbeer-Sauce zu kurzgebratenem dunklen Fleisch, zum Verfeinern dunkler Saucen, pur zum Fleisch, in Salatmarinaden, für Desserts, z. B Mousse au chocolat, Kuchen, Süßspeisen und Sorbet.

Mango-Sauce
Zur Verfeinerung in der asiatischen und speziell indischen Küche. Als Marinade aus etwas Olivenöl und Mango-Sauce zum Bestreichen oder Kurzbraten von Huhn- und Putenfleisch.; Fisch und Scampi, welche man außerdem in Blätterteig wickeln und ausbacken kann. Reine Mango-Sauce zum Verfeinern heller Saucen, pur zum Fleisch, zum Aufpeppen von Reisgerichten, pikanten Suppen und Wok-Gemüse.

Kornelkirsch-Sauce
Verwendung siehe scharfe Himbeer-Sauce, für das Sorbet können statt gefrorenen Kornelkirschen Sauerkirschen verwendet werden. Ein Aperitif: Sehr gute Bitterschokolade in wenig Kornelkirsch-Sauce tauchen und zu gutem Rotwein reichen.

Mispel-Sauce
Marinade aus etwas Olivenöl und Mispel-Sauce zum Bestreichen und Kurzbraten von Huhn- und Putenfleisch. Reine Mispel-Sauce zum Verfeinern heller Saucen und pur zum Fleisch. Das feine Aroma nach getrockneten Birnen und Aprikosen passt hervorragend zu mildem aber auch gereiftem Weichkäse, Blauschimmel-, und Rotkulturkäse, aber auch zu allen Käsesorten von Schaf und Ziege Für Desserts, Sorbet und Eis.

Peperoncini-Sauce
Verwendung siehe scharfe Mango-Sauce, außerdem zu Nudelgerichten, Gänseleberpastete und zu kreativen Desserts.

Preiselbeer-Lambrusco-Sauce
Zu Gans, Lamm, Rind-,und Wildgerichten als Marinade aus etwas Olivenöl und Preiselbeer-Lambrusco-Sauce zu kurzgebratenem dunklem Fleisch, zum Verfeinern dunkler Saucen, pur zum Fleisch wie Wiener Schnitzel, gebackenem Camembert, Mozzarella, aber auch Käsen wie Emmentaler etc. Ein Dessert? Mozart wäre entzückt gewesen, hätte man ihm damals Salzburger-Nockerl auf unserer scharfen Preiselbeer-Lambrusco-Sauce serviert.

Quitten-Sauce
Verwendung siehe scharfe Apfel-, und Mispel-Sauce, außerdem zu Brie-, Tomme- und Hartkäse.

Sanddorn-Sauce
Marinade aus etwas Olivenöl und Sanddorn-Sauce zu kurzgebratenem Rindfleisch, zum Einarbeiten in Rinderbratensauce, pur zum Fleisch, für Desserts und Eis.

Schlehen-Sauce
Allrounder, als Marinade aus etwas Olivenöl und Schlehen Sauce zu Kurzgebratenem dunklen Fleisch, zum Einarbeiten in dunkle Saucen, pur zu Fleisch und Wurst, zu Desserts, Eis und natürlich Käse aller Art.

Vogelbeer-Sauce
Zu jeder Art Fleisch als Marinade aus etwas Olivenöl und Vogelbeer-Sauce zu Kurzgebratenem wie Grillteller oder Toskana-Spieß, zum Einarbeiten in Saucen, pur zum Fleisch, als Preiselbeer-Ersatz zu gebackenem Camembert, zu Desserts, Eis, diversen Marinaden und fast jeden Käse.

Walnuss-Sauce
Zu Lamm- und Wildgerichten als Marinade aus etwas Olivenöl und Walnuss-Sauce zu Kurzgebratenem wie Lammschnitzel und Wildschweinmedaillons, zum Verfeinern dunkler Saucen, pur zum Fleisch, zu Walnuss- oder Vanilleeis, für Desserts und jeden Käse.

Drachenfeuer
Einarbeiten in „feuerspeiendes Essen“ wie Hot-Chili, Ungarisches Gulasch und sehr scharfe fernöstliche Gerichte.